Совместно со столичными винными экспертами редакция Rechi.ua подготовила большой гид по винам: как выбрать (дорожная карта начинающего винного гурмана), как и с чем подавать и зачем заморачиваться с формой и размером винных бокалов.
Выбрать вино в магазине без консультанта та еще сверхзадача, к слову, и с консультантом бывает не легче. Как объяснить какое вино вы предпочитаете, если и сами не отдаете себе отчет в том, какие вкусовые оттенки обусловили симпатию к вину определенного региона или винодельни, и это еще если повезло запомнить название.
Ниже даем шпаргалку для самостоятельного выбора вина – набор ориентиров как читать этикетку на бутылке, с каких сортов начинать знакомство с вином, с какими продуктами сочетать и почему от правильного выбора бокала зависит многое.
Некоторую путанницу в чтение этикеток внесли европейцы (Италия, Франция, Испания), немного высокомерно предполагающие, что указывать на этикетке сорт винограда не стоит, ценители и так понимают, что Кьянти делают из санджовезе, который в свою очередь выращивают в регионе Тоскана. Бордо тоже не сорт, но регион, а одноименные вина – это, например, ассамбляж каберне совиньон и мерло, при этом вина бордо могут быть и розовыми, и белыми, а вовсе не бордовыми. А вот Шато – это обозначение небольшого винодельческого хозяйства, на котором выращен и собран материал для вина. Поэтому, чтоб не утонуть в море винных условностей, внимательно читаем контрэтикетку (с обратной стороны бутылки), где мелкими буквами сорта все же указываются, и не только.
Год сбора урожая. Указывается как на этикетке, так и с обратной стороны бутылки. Не путать с датой розлива. С этого года и до даты бутилирования вино зрело, набиралось силы, настаивалось в дубовых бочках. Этот период может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет (зависит от многих вводных). Это и есть фактический возраст вина.
Дата розлива. После бутилирования вино приобретает конечный срок годности и не может стоять закупоренным на полке магазина годами. Длительное хранение вина в бутылках под пробкой требует соблюдения определенных температурных условий, чего не случается в магазинах и супермаркетах.
Для большинства бутылок время реализации – это год или два от момента розлива, потом может образоваться осадок, измениться цвет. По той же причине не стоит хранить в кухонном серванте подаренную бутылку дорого вина годами.
Категория качества. Достаточно сложный критерий с отличающейся классификацией в каждой стране. Наличие на этикетке отметки высокого качества, как минимум, объясняет стоимость бутылки.
Французские вина (четыре категории):
Другие обозначения, которые могут встречаться на этикетках французских вин:
Итальянские вина:
Испанские вина (классификация схожа с итальянской):
Виноматериал. Что это за страшное слово и означает ли оно, что вино не натуральное, а порошковое? Пожалуй, самая популярная страшилка про вина низкого и среднего ценового диапазона. Виноматериал – это заготовка, полученная из винограда путем отжима, хранится в бочках в жидком натуральном виде. Никакого порошкового вина не существует, во всяком случае никто из опрошенных нами консультантов о технологии получения порошка из вина не слышал.
Вино или винный напиток. Вино получают из виноградного сусла, без добавок. А вот винным напитком оно становится после добавления спирта, сахара или ароматизаторов. В этом и кроется принципиальная разница. Вино – это всегда чистый продукт, даже самое недорогое, даже в тетрапак пакете.
Для человека, покупающего вино 3 раза в год, выбор бутылки среди ассортимента большого супермаркета или, не дай бог, специализированного винного магазина, превращается в танталовы муки – вот оно все под рукой, а что брать непонятно. И каждый раз хочется не прогадать: чтоб не кисло и не терпко, без яркого привкуса и не очень сладко, с приятным послевкусием и богатым запахом.
Любителям традиционных вкусов и без особых предпочтений сомелье рекомендуют покупать вино на основе международных виноградных сортов, которые выращивают на каждом континенте. Международные сорта: каберне совиньон, совиньон блан, мерло, шардоне и простой рислинг. В винном отделе супермаркета эти сорта составят подавляющую часть ассортимента в широком ценовом диапазоне: от бюджетных позиций до дорогих элитных марок.
Суть в том, что описать вкус определенного сорта на самом деле сложно. Наши рецепторы имеют индивидуальные особенности и развиты по-разному, а потому нотки зеленого яблока и базилика в вине из совиньон блан услышать сразу способны не все. Начинайте знакомство с новыми винами с традиционных сортов и расширяйте географию в разрезе определенного сорта винограда.
Один и тот же сорт будет заметно отличаться в разных регионах и на разных материках, например, мерло из холодных регионов Франции или Чили будет более терпким, а виноград, выращенный на юге – Австралия или Аргентина – придает вину ярко выраженные фруктовые ноты.
Если готовы идти дальше, можно пробовать вино из менее распространенных сортов (автохтонных – выращиваемых, как правило, в определенном регионе, и потому не таких популярных): гренаш, мальбек, верментино, карменер, санджовезе или зинфандель.
Как подобрать вино к еде? Еще один неразрешимый вопрос. Или разрешимый? Пойти можно двумя путями: вино – главный герой вечера и потому осталось только подобрать закуски или основное блюдо. А можно наоборот, подобрать вино к запланированному ужину. В обоих вариантах суть задачи одна: еда помогает раскрыть вкус вина. И тут как в арифметике, существует ряд неоспоримых аксиом, выраженных в простом уравнении без неизвестных, а с весьма понятными слагаемыми и очень предсказуемым результатом.
Красное + красное, белое + белое. Сочетания, уже интуитивно воспроизводимые нами при подборе вин. Красные вина к темному мясу, белые к рыбе и морепродуктам. Как бы да, но суть не в цвете, а в силе вкуса.
В большинстве случаев красные вина, действительно, имеют более яркий вкус, как и мясо против рыбы. Чтобы одно не терялось на фоне другого, подбирайте в команду равносильных игроков. Чем ярче вкус еды (соленое, острое, пикантное, пряное), тем настойчивее вкус вина – танинность, горечь, крепость. И наоборот, чем мягче напиток, тем деликатнее закуска, иначе рискуете убить рецепторы одним из компонентов и не почувствовать вкуса всего остального.
Не стоит возводить принцип “красное к красному” во главу стола в прямом понимании этого словосочетания. При выборе вина в первую очередь ориентируемся на сопоставимость вкусов по силе. Красное вино может быть не крепким, без терпкости и явной спиртовой силы, деликатное и нежное, а потому чудесно подойдет к некоторым сортам рыбы, быть может, чуть пожирнее. С другой стороны и морепродукты могут быть щедро сдобрены ярким соусом и тут белое вино точно проиграет в битве вкусов.
К темному мясу птицы также можно подобрать что-то из белых вин.
Соленое + сладкое. Сыры считаются закуской номер один к вину, неоспоримым и крепким союзом, но есть исключение. Сыры с голубой плесенью подчеркнут вкус сладких вин, сыграют на контрасте. Еще одно хорошее сочетание: вина с повышенной крепостью плюс сыр с плесенью. Причина все та же, голубой сыр имеет очень яркий вкус, за ним не слышно тонких фруктовых или цветочных нот более деликатного вина. Полнотелые вина хорошо звучат с выдержанными сырами, более молодые – с сырами нейтрального вкуса и запаха.
Белое + зеленое. Зеленые овощи подаем с белыми винами, это почти железное правило. Да, именно железное, содержащийся в зеленых овощах цинарин (особенно в артишоках) при соединении с красными винами дает металлический привкус. Но кто мы такие, чтобы запретить вам экспериментировать, в конце концов!
Есть сочетания, которые обезоруживают вкусовые рецепторы.
Закуски к вину, которые могут помешать почувствовать его вкус:
Давайте сразу внесем ясность, хорошее – это никакая не метрика для вина, хорошее, это такое, которое раскроется в сочетании с разными продуктами, и вкус будет нравится именно вам. А потому даем еще одну классную идею по сочетанию вин из разных регионов и закусок к ним.
Выбирайте к испанскому, итальянскому, немецкому – любому вину – закуски данной местности, ее специалитеты, ореол можно сузить от страны производства вина до конкретной провинции или области.
Испанские красные вина раскроются с хамоном или паэльей, сладкий херес – с пряными блюдами и закусками.
Итальянское кьянти или санджовезе берем к пасте.
Цвет. Красным молодым винам присущий яркий глубокий цвет – темно-гранатовый, бордовый. Взрослые вина становятся более спокойными с уходом в коричневые оттенки. Если вино молодое, а цвет у него блеклый или бурый, с ним что-то не так.
Для белых вин показателем является прозрачность, для розовых – чистота цвета, без склонности к оранжевому и коричневому. Осадок уместен только в винах длительной выдержки, двухлетнее вино годного качества выпасть в осадок не должно.
Возможно, вы замечали, что независимо от размера бокала, бармен нальет не более 150 мл и никогда не наполнит ваш бокал до краев. А разные вина приносят в разных бокалах: иногда в роскошных литровых, а иногда в небольших фужерах.
В чем же суть этой игры с размером и формами? Пойдем от простого к сложному.
Кроме традиционного обоняния (которое, кстати, не всегда нам помощник в деле употребления вина), работает ретроназальное обоняние, которое включается после того, как мы сделали глоток, то есть ароматы ощущаются как бы изнутри.
Вдыхая пары из бокала, скорее надышишься алкоголем, чем корицей, розмарином или земляникой. От того, насколько большими и частыми будут глотки, зависит работа рецепторов, скорее даже сила, с которой вино на них воздействует.
От диаметра среза бокала зависит несколько факторов восприятия:
Вот как объясняет влияние размера среза на восприятие вкуса вина человеком производитель бокалов Riedel и родоначальник концепции “каждому вину свой бокал”: рецепторы, отвечающие за разные вкусы, расположены в разных областях языка, размером среза и формой бокала можно направить струю вина на соответствующую область, тем самым задействовав нужный рецептор. Плюс арома воздействие при испарении, о котором уже сказали выше.
То есть правильная форма бокала способствует максимальному раскрытию вкусовых качеств определенного сорта.
Маленький диаметр среза препятствует быстрому испарению эфиров и накоплению аромата в бокале, дает проявиться деликатному простому вину. Сильному плотному напитку нужно больше места, тут подойдет бокал с широким диаметром среза, чтобы винные пары не били в нос дегустатора с бешенной силой.
Чем ярче и насыщеннее вино, тем больше места ему нужно. А яркими и насыщенными считаются взрослые красные вина. Обогащение кислородом сделает такое вино более мягким, деликатным.
Для белого вина нужен бокал поменьше (максимум 400 мл), его же можно использовать для игристого. Заполнять бокал нужно до линии максимального расширения чаши. В среднем это всегда не более 150 мл, а то и меньше.
Подобрать уникальный бокал под каждое вино сложно, и практически невозможно. В домашнем арсенале достаточно обзавестись несколькими универсальными формами бокалов.
Бокал в форме тюльпана, без углов и сильных расширений в центре чаши. Бордоский бокал назван так именно потому что подходит для красных вин региона Бордо, а это мерло и каберне совиньон, и другие сорта, родственные им. Бордоский бокал может быть объемом и 450, и 700 мл. Такие бокалы используют для богатых полнотелых вин, ароматные пары гуляют в объемной чаше и не вырываются наружу разом.
Второй распространенный тип бокала – бургундский, из названия очевидно, что используют его для вин Бургундии, если быть точным – утонченных вин типа пино нуар и близких к нему по вкусу, легких молодых вин. Традиционная плавная форма, но он более широкий, чем бордоский, шаровидный с обширным срезом, всегда большего объема – до 900 мл – но значительно ниже бокалов для бордо.
Чем шире и объемнее бокал, тем интенсивнее раскрывается букет вина. И отсюда же обратная зависимость: сложное богатое вино требует места, маленький бокал не даст такому напитку раскрыться, а вот вина попроще лучше наливать в небольшие фужеры, чтобы они не растеряли на просторах литрового бокала свои и без того небогатые эфиры.
По форме идентичен бордоскому бокалу, имеет U-образную форму, но меньшего объема – максимум 350 мл. Белые вина нужно пить охлажденными, и чтобы вино не успевало нагреться, стоя в бокале, принято использовать фужеры меньшего объема. Для молодых вин используем небольшой бокал с более широким срезом чаши, чтобы при глотке направить вино к кончику языка, где расположены “сладкие” рецепторы. Выдержанные вина рекомендуют наливать в более высокие и узкие бокалы, чтобы вино не обогащалось кислородом, а узкое горлышко направило поток напитка к основанию языка.
Классический бокал для шампанского, легендарная флейта или флюте – узкая продолговатая чаша с чуть зауженной формой кверху. Подчеркивает перляж – красивые дорожки, поднимающихся вверх пузырьков, сглаживает кислотность.
Десертные и крепленые вина подают в небольших бокальчиках на ножке объемом до 150 мл. Чаша бокала расширяется кверху, чтобы пары алкоголя постепенно испарялись и не концентрировались у носа дегустатора в момент глотка
Вопрос на злобу дня, точнее сезона, и самая простая задача. Нет смысла выбирать для варева со специями породистое редкое вино. Основные критерии: сладкое, преимущественно красное, но можно и нет, соответствующее ГОСТам страны производителя. И все точно сложится.
.jpg)
.jpg)
